SOP อดทนทำหน่อยร้านไปรุ่งแน่!

SOP คืออะไร ทำไมร้านอาหารสำเร็จทั่วโลกถึงให้ความสำคัญกับ SOP และเพราะอะไรร้านอาหารที่ไม่ทำ SOP จึงมีโอกาสเติบโตยาก
ยิ่งขยายสาขายิ่งเจ๊ง เจ้าของกิจการยิ่งเครียด ดังนั้น เราจึงอยากเชิญชวนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารโดยเฉพาะร้าน SME มาทำ SOP กัน เพราะว่ามันสำคัญดังต่อไปนี้

            พ่อครัวลาออก ร้านมีปัญหา รสชาติอาหารไม่นิ่ง ลูกค้าหนีหาย
            เจ้าของกิจการห้ามหยุด ห้ามป่วย ต้องอยู่ติดร้าน
            ลูกค้ายิ่งเยอะ ร้านยิ่งมีปัญหาให้เครียด
            เปิดร้านอาหาร ครอบครัวสั่นคลอนเพราะไม่มีเวลาให้กัน

เหล่านี้เป็นเพียงกรณีตัวอย่างของการทำร้านอาหารที่ไม่มี SOP

SOP หรือ Standard Operation Procedure คือขั้นตอนการทำงานอย่างละเอียดตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดกระบวนการทำงาน
หรือ คู่มือในการทำงานนั้นเอง ส่วนใหญ่เมื่อพูดถึง SOP มักจะนึกถึงกันแต่เรื่องของสูตรการทำอาหาร แต่ในความเป็นจริงแล้ว
ร้านอาหารหนึ่งร้านกระบวนการทำงานทั้งหมดทุกแผนกในร้านจำเป็นต้องมี SOP ประจำแต่ละส่วนงาน

ข้อดีของการทำ SOP

▶ ทำให้ทุกแผนกในร้านมีขั้นตอนทำงานเป็นมาตรฐานเดียวกัน และสามารถนำมาตรฐานนี้ไปใช้ในทุกสาขา ต่อให้มีพนักงานคนเก่าออก
คนใหม่เข้ามางานก็ไม่สะดุด สามารถทำงานได้ทันที
▶ การทำงานมีประสิทธิภาพ, ประหยัดต้นทุน, ทำงานง่าย, สม่ำเสมอ, ลดความผิดพลาด, ลดการสูญเสีย
▶ ลูกค้าได้รับสินค้าและบริการตามที่คาดหวังทุกครั้ง และการบริการที่เป็นมาตรฐานเหมือนกันทุกทุกสาขา
▶ ลดความขัดแย้ง, สร้างบรรยากาศที่ดีในการทำงาน ทำงานเป็นมาตรฐานเหมือนกันหมด
▶ สอนงานง่ายขึ้น ผู้สอนมีคู่มือในการสอน สอนงานถูกต้อง ช่วยให้พนักงานเรียนรู้ได้เร็วขึ้น
▶เจ้าของกิจการสามารถปล่อยมือได้ ไม่ต้องอยู่ติดร้าน เพราะทุกคนในร้านทำงานตามระบบ ร้านเติบโตยั่งยืน ขยายสาขาได้เร็วไม่เกิดปัญหามาตรฐานต่างกัน

3 SOP ที่ร้านอาหารSME จำเป็นต้องมี

1. SOP พื้นฐานสำหรับร้านอาหาร ได้แก่
คู่มือพนักงาน – กฎระเบียบต่าง ๆ ให้อ้างอิงตามกฎหมายแรงงาน เพื่อความเข้าใจตรงกัน ลดปัญหาข้อขัดแย้งของพนักงาน
คู่มือพื้นฐานการทำงาน – การรับสินค้า การจัดเก็บสินค้า สุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร เช่น วัตถุดิบแต่ละประเภทต้องเก็บอย่างไร นำออกมาใช้อย่างไร

2. SOP การบริการและการจัดการลูกค้าร้องเรียน ได้แก่

ขั้นตอนการบริการ – เพื่อให้พนักงานได้ปฏิบัติแบบเดียวกัน ซึ่งจะมีผลต่อการลดความผิดพลาด และลูกค้าได้รับบริการรวดเร็ว และพึงพอใจ ซึ่งมี 4 ส่วนสำคัญ ดังนี้
1. การต้อนรับ ต้องทักทายลูกค้าอย่างไร ภายในกี่วินาที
2. การรับออเดอร์ นำเมนูไปให้ลูกค้าต้องแนะนำอะไรบ้าง, ต้องเข้าไปรับออเดอร์ภายในกี่นาที, ควรรับออเดอร์ให้เสร็จภายในกี่นาที
3. การจัดเสิร์ฟและการบริการระหว่างรับประทานอาหาร – ควรเสิร์ฟอะไรเป็นอย่างแรก, เสิร์ฟอาหารแต่ละชนิดอย่างไร, ต้องพูดอะไรกับลูกค้าบ้าง
การบริการเติมน้ำ, เก็บจาน, การเชียร์เพิ่ม อย่างไร
4. การเช็คบิลและการส่งลูกค้ากลับ – ต้องพูดทวนอะไร, ตรวจสอบอะไรบ้าง, ภายในกี่นาที ส่งลูกค้ากลับด้วยประโยคอะไรบ้าง

3. SOP การทำอาหารและเครื่องดื่ม
           เพื่อให้อาหารมีรสชาติ,หน้าตาเหมือนกันทุกครั้ง ต่อให้เปลี่ยนคนทำก็ไม่กระทบต่อร้าน ลูกค้าจะยังคงได้รับอาหารหน้าตา รสชาติไม่เปลี่ยน รายละเอียดที่ต้องกำหนด ดังนี้
– อุปกรณ์ที่ใช้, การเตรียมอุปกรณ์ ใช้อะไรบ้าง เช่น หม้อต้มขนาด 4 ลิตร
– วัตถุดิบและอัตราส่วนผสม ต้องใช้อะไรบ้างปริมาณเท่าไร
– ขั้นตอน การเตรียมวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ต้องหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าขนาด 1×1 ซม.
– ขั้นตอนการทำเมนูนั้นอย่างละเอียด (ให้ความสำคัญกับอุณหภูมิและเวลาในการทำ)
– ขั้นตอนการจัดจาน ใช้ถ้วย จาน ช้อน ประเภทไหน ต้องวางอะไรก่อนหลัง, ต้องตกแต่งอะไรบ้าง

ทั้ง 5 ขั้นตอนนี้ หากมีรูปภาพประกอบตามขั้นตอน หรือ มีคลิปVDO จะยิ่งทำให้พนักงานเข้าใจง่ายขึ้นและทำตามได้รวดเร็ว

ถึงตรงนี้หากยังนึกถึงความสำคัญของ SOP ไม่ออก ให้ลองนึกถึง เมนูไข่เจียวที่หลายคนอาจจะมองว่าง่าย ๆ แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าไข่เจียวในร้านเราไม่มี SOP
สิ่งที่จะเกิดคือ การออกไข่เจียวแต่ละครั้ง รสชาติ หน้าตาจะไม่เหมือนกัน ส่งผลต่อความพึงพอใจของลูกค้า แต่หากร้านเรามีสูตรการทำไข่เจียว หรือ ก็คือ SOP นั่นเอง
โดยมีการบอกขั้นตอนการทำอย่างละเอียดตั้งแต่ การเตรียม การปรุง การทำ การจัดจานเสิร์ฟ ไม่เพียงแต่ไข่เจียวของร้านเราจะออกมาได้รสชาติหน้าตาเหมือนกันทุกจานเท่านั้น
แต่ SOP ยังเป็นตัวควบคุมเรื่องต้นทุนอาหารอีกด้วย เพราะการใช้วัตถุดิบแต่ละครั้งจะถูกกำหนดปริมาณไว้แล้วนั่นเอง
ดังนั้น หากวันนี้ร้านอาหารใดยังไม่ได้ทำ SOP โอกาสโตเป็นไปได้ยาก!